Kürzlich konnten wir unser im Programm INNO-KOM vom BMWK geförderte Vorhaben „Fermentierter Käseersatz aus hiesigen Rohstoffen (LinCheese)“ erfolgreich abschließen. In den vergangenen 2,5 Jahren hatten wir uns intensiv mit der Entwicklung veganer Käse-Alternativen beschäftigt, welche durch Fermentation einer pflanzlichen Proteinquelle keine Nachteile hinsichtlich sensorischer und ernährungsphysiologischer Eigenschaften gegenüber dem herkömmlichen Kuhmilchkäse aufweisen sollten.
Die Basis unseres LinCheese-Verfahrens sind einheimische und regionale Rohstoffe wie Leinsamen und Leguminosen, die durch die Zugabe von pflanzlichen Ölen, Wasser und weiteren veganen Zutaten die Grundmasse bilden. Diese wird im weiteren Verlauf mit ausgewählten Starterkulturen fermentiert und – ähnlich wie ein herkömmlicher Käse – gereift. Ziel waren nicht nur ansprechende sensorische Eigenschaften, sondern auch ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes und nachhaltiges Produkt zu entwickeln. Konkretes Ergebnis unserer LinCheese-Forschung sind zwei vielversprechende Produktmuster: eine Weichkäse-Alternative à la Camembert und eine Schnittkäse-Alternative à la Gouda. Beide Produkte wurden im Rahmen einer Verbraucherumfrage verkostet – und für sehr gut befunden! Nun sind wir auf der Suche nach Unternehmenspartnern, um unser Verfahren und die Produkte zügig zu transferieren.