Die Fleischerei Lehmann aus Trebbin hat gemeinsam mit dem Institut für Agrar- und Stadtökologische Projekte an der Humboldt-Universität zu Berlin (IASP) ein innovatives Verfahren zur Herstellung von Rohschinken entwickelt. Dieses anwendungsorientierte Forschungsprojekt, gefördert durch die Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB) im Rahmen des Programms BIG-FuE, zielt darauf ab, die traditionelle Reifung von Rohschinken zu beschleunigen und gleichzeitig die Qualität zu sichern.

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Ziel des Projekts
Rohschinken gehört zu den delikatesten Produkten der Fleischveredelung und erfordert traditionell eine lange Reifezeit von mehreren Monaten, die für kleine Betriebe oft nicht praktikabel ist. Das Projekt „Fläming-Schinken“ hat ein beschleunigtes Reifeverfahren entwickelt, das die Produktion vereinfacht und gleichzeitig hohe Qualität sicherstellt. Die Verwendung einer speziellen Reifeemulsion ermöglicht es, die Reifung zu beschleunigen und dennoch die gewünschten sensorischen Eigenschaften zu erhalten.

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Die Reifeemulsion
Kern des neuen Verfahrens ist die Reifeemulsion, eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die mit ausgewählten natürlichen Inhaltsstoffen angereichert wird. Diese Emulsion wird in das Schinkenstück injiziert und sorgt dafür, dass die typische Textur und das Aroma schneller entstehen. Durch die intramuskuläre Verteilung der Öltröpfchen der Emulsion im Schinken wird unter anderem eine zarte und cremige Textur herbeigeführt.

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Regionale Besonderheiten
Ein weiteres Ziel des Projekts war es, ein regionales Produkt zu schaffen, das sich durch seine besondere Qualität von industriellen Schinken unterscheidet. Der Fläming-Schinken soll als Spezialität aus der Region Teltow-Fläming etabliert werden und lokale Zutaten verwenden, um die regionale Wirtschaft zu unterstützen. So kamen bereits bei den Versuchen im Projekt geschmacksreiche Speiseöle aus der nahen Region zum Einsatz. Dank des innovativen Verfahrens können kleine Fleischereien wie die Fleischerei Lehmann hochwertige Rohschinkenspezialitäten in kürzerer Zeit und mit geringerem wirtschaftlichen Risiko herstellen. Der Fläming-Schinken verbindet traditionelles Handwerk mit moderner Technologie und bietet den Konsumenten ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

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