Unser neues Forschungsprojekt verfolgt das Ziel, die vegane Produktpalette im Supermarkt zu erweitern. Geplant ist die Entwicklung eines innovativen veganen Käseersatzprodukts durch Fermentation einer pflanzlichen Proteinquelle, welches aus sensorischer und ernährungsphysiologischer Sicht keine Nachteile gegenüber dem herkömmlichen Kuhmilchkäse aufweist. Dafür werden wir einheimische Rohstoffe wie Leinsamen und Leguminosen mit ausgewählten Starterkulturen fermentieren und reifen lassen. Durch die Fermentation –eines der ältesten Verfahren der Lebensmittelerzeugung – werden die Textur, der Geschmack, das Aroma, die Farbe, die nutritiven Eigenschaften und die Haltbarkeit vergleichbar zum herkömmlichen Kuhmilchkäse angepasst. Auf diesem Weg sollen ein Weich- und ein Schnittkäse entstehen, die jeweils frei von Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffen sind.

Das Vorhaben wird im Rahmen des Programms INNO-KOM gefördert vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi).