Schinken wie Serrano- oder Schwarzwälder Schinken findet man fast überall im Supermarkt. Die Herstellung solcher Rohschinken ist jedoch sehr zeitaufwendig und kostenintensiv. So kommt es, dass nur wenige Betriebe solch einen Schinken selbst produzieren. Unser aktuelles Forschungsprojekt "Reifeemulsion für die Herstellung von Rohschinken (EmulHam)" beschäftigt sich mit der Wertschöpfung des Rohschinkens, um in Verbindung mit neuen und effizienten Technologien die traditionsreiche Herstellungsweise so zu verändern, dass zukünftig mehr Betriebe die Möglichkeit haben, hochwertige Rohschinken-Produkte anzubieten. Dabei liegt der Fokus auf der Entwicklung einer geeigneten Verfahrensweise sowie einer Reifeemulsion. Hierfür finden u.a. Starterkulturen und aromatisierte ölhaltige Komponenten Verwendung, welche die Reifung beschleunigen und den Geschmack verbessern sollen. Die verwendete Emulsion wird in das Fleischstück injiziert und dieses anschließend gereift. Das Verfahren steht in Kürze zum Transfer in regionale KMU bereit.

Unser Forschungsvorhaben wird im Rahmen des Programms Innovationskompetenz INNO-KOM gefördert vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK), Projektträger ist die EuroNorm GmbH.

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