Ziel des Vorhabens war die Entwicklung einer Verkapselungstechnik aus einem tierischen Rohstoff zum Einschluss pflanzlicher Materialien für den Einsatz in der Mettwurstproduktion. Derzeit sind auf dem Markt kaum Zwiebelmettwurstprodukte zu finden, die frische Zwiebeln als Einlagegut nutzen. Diese Tatsache ist durch die hohe Verderbnisanfälligkeit der Produkte begründet. Frische Zwiebeln sind naturgemäß mikrobiologisch verunreinigt. Diese Verunreinigungen können im qualitätsgebenden Schritt des Produktionsprozesses, der Fermentation, zum mikrobiologischen Verderb führen. Um frische Zwiebeln, welche das Produkt qualitativ und ernährungsphysiologisch aufwerten, trotzdem einsetzen zu können, sollten die Zwiebelstückchen durch tierische Kolloide umhüllt werden. Dies hat zur Folge, dass mikrobiologische Kontaminationen der Zwiebel den Fermentationsprozess des Produktes nicht mehr negativ beeinflussen können und das Zwiebelaroma konserviert bleibt, bis der Verbraucher die Kapseln im Mund zerkaut. Da der Rohstoff Zwiebel kostengünstiger als Fleisch ist, wird unter der Annahme, dass der Verkapselungsstoff ebenfalls kostengünstig zu beziehen ist, der Produktionspreis des Endproduktes sinken.
Nach Versuchsreihen mit tierischen Ausgangsprodukten hat sich herausgestellt, dass sich eine Verkapselung mit Alginat am besten eignet. Es wurde festgestellt, dass die Zwiebelmettwurst mit der Alginat-Variante fermentationsstabiler ist als die nach Originalrezeptur hergestellte. Geschmacklich konnte eine Konzentration von 15 % Zwiebeln als optimal ermittelt werden. Für die Finalrezeptur wurde festgestellt, dass eine 0,3 prozentige wässrige Alginatlösung als Umhüllung die besten Ergebnisse liefert. Dabei werden die Zwiebelstücke in die Alginatlösung getaucht, mittels Schaumkelle portionsweise entnommen und unter Rühren langsam in eine 1,5 prozentige wässrige Calciumchlorid-Lösung eingerieselt. Es entstehen vollumhüllte einzelne Zwiebelstücke, die in der weiteren Wurstherstellung eingearbeitet werden können.
Die Haltbarkeit der neuartigen Zwiebelmettwurst ist vergleichbar mit einer Zwiebelmettwurst, die aus Sicht der Lebensmittelsicherheit mit Zwiebelgranulat oder -extrakt hergestellt wurde. Der limitierende Faktor der Haltbarkeit ist jedoch immer die Zwiebel. Die Zwiebeln müssen im frischen Zustand verkapselt werden, da sonst schon bei der Herstellung der Wurst der Anfangskeimgehalt hochgetrieben wird.
AIF Projekt GmbH
M. Sc. Pamela Slomski
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