Tiefgekühlte ganze Fruchttorten (Tortenboden und Tortenauflage als eine Einheit) sowie lagerfähige Tortenböden sind bereits kommerziell erwerblich. Auf dem Markt sind bisher jedoch keine alleinigen Tortenauflagen erhältlich, die einen modularisierten, einfachen und flexiblen (schnelle Variation der Fruchtart) Tortenaufbau ermöglichen. Ziel des Vorhabens war die Entwicklung einer gefrier-tau-stabilen Fruchtauflage („Frucht-Patties“) als Zwischenprodukt für eine zeitsparende sowie komfortable, modularisierte Herstellung von Obsttorten.
Als Obstkomponente wurden die nicht klimakterischen Früchte Erdbeere und Sauerkirsche ausgewählt. Verfahrensfließbilder und Massenbilanzen für deren Verarbeitung zu Saft bzw. Nektar beim Auftraggeber wurden erstellt und potenzielle Rohstoffe eruiert. Auf Grund der unzureichenden Menge und Qualität waren die bei der Verarbeitung anfallenden Nebenprodukte (z. B. Trester) zur Herstellung der Frucht-Patties nicht verwendbar. Dagegen konnten Saft, Nektar, Fruchtpüree sowie frische und gefrorene ganze Früchte als geeignete Rohstoffe ermittelt werden.
Zur Entwicklung einer gefrier-tau-stabilen Gelmatrix, in welche die Fruchtkomponenten einzubetten bzw. einzuarbeiten waren, waren folgende Faktoren zu untersuchen: Art des Gelbildners, Gelbildner-, Zucker- und Ionenkonzentration, pH-Wert, Temperatur und Dosierungsreihenfolge. Zur Qualitätsmessung nach dem Gefrier-Tau-Prozess sind die Gelfestigkeit und -elastizität, die Synärese, die Schneidbarkeit (auch bei tiefen Temperaturen) und die sensorischen Eigenschaften geprüft. Die besten Ergebnisse bezüglich der Gefrier-Tau-Stabilität der Gelmatrix brachten Mischungen aus niederacyliertem Gellan mit Gummi arabicum bzw. hochacyliertem Gellan. Auch unter Anwendung der Obstkomponenten war es möglich, gefrier-tau-stabile Frucht-Patties, die bei Tiefkühl-Temperaturen geschnitten und gelagert werden können, herzustellen. Nach dem Auftauen wiesen die Frucht-Patties die erforderlichen Eigenschaften auf. Die Produkte mit halbierten Erdbeeren sind im Hinblick auf die Synärese noch zu optimieren; ein Transfer des Verfahrens wird gegenwärtig vorbereitet.
Abbildung: Modularer Tortenaufbau mit entwickelten Frucht-Patties und Fertigtortenböden a) mit Erdbeeren, b) mit Sauerkirschen
Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
AiF Projekt GmbH
Süßmost & Weinkelterei Hohenseefeld GmbH
Dr.-Ing. Rafael Valbuena
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