Laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008) sind in Deutschland zwei Drittel der Männer und die Hälfte der Frauen übergewichtig oder adipös. Dies ist unter anderem auf eine zu fettreiche Ernährung zurückzuführen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Rohwurst lag in Deutschland im Jahr 2007 bei 5,3 kg. Schnittfeste Rohwurst (z. B. Salami) enthält etwa 25 - 35 % Fett, streichfähige Sorten (z. B. Teewurst) sogar 30 - 40 %. Eine Reduzierung des Fettgehaltes in Rohwurst kann dazu beitragen, die spezifische Fettaufnahme zu verringern. Zielstellung des FuE-Vorhabens war die Entwicklung eines innovativen technologischen Verfahrens zur Herstellung von energiereduzierter Rohwurst mittels Austauschs herkömmlich eingesetzten Fettgewebes durch einen bindegewebshaltigen Rohstoff (Kollagen). Damit sollte der Speckanteil in der Rohwurst durch kostengünstige Materialien quantitativ substituiert werden. Es wurden zahlreiche Untersuchungen mit Sofort-Gelatine und Schweineschwarten durchgeführt, um den Energiegehalt der Rohwurst zu reduzieren. Dabei erwies sich die Variante mit Gelatine als schwer handhabbar, so dass ausführlich an der Variante Schweineschwarte weiter geforscht wurde. Im Ergebnis des Projektes konnte ein Verfahren entwickelt werden, um aus Schweineschwarten einen Fettersatzstoff herzustellen und unter dessen Verwendung energiereduzierte Rohwürste produziert werden können. Für die Verarbeitung des Substituts in einer schnittfesten Rohwurst wird eine Fettersatzstoffemulsion mit einem geringen Anteil an Pflanzenöl hergestellt. Bei streichfähigen Rohwürsten kann nur ein Teil des Speckes ausgetauscht werden, da durch die alleinige Verwendung des Fettersatzstoffes die Streichfähigkeit verloren ginge. Bei der schnittfesten Rohwurst lässt sich eine Reduzierung des Fettgehaltes um rund 80 % erreichen. Die Reduzierung des Fettgehaltes bei der streichfähigen Rohwurst liegt bei rund 40 %. Durch die Verwendung des Fettersatzstoffes kann eine Kostenersparnis im Vergleich zu Speck von bis zu 40 % erreicht werden.
Schema des entwickelten Herstellungsverfahrens
EuroNorm GmbH
Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, FG Technologie proteinreicher Lebensmittel
Dipl.-Ing. Steffi Tschuikowa
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