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Entwicklung eines innovativen technologischen Verfahrens zur Gestaltung des Fließverhaltens biostrukturierter Rohfleischmassen mit dem Ziel der Bildung einer texturdeterminierten Fleischmantel-Kernfüllungsstruktur Teilprojekt: Untersuchungen zur adhäsiven und cohäsiven Abstimmung der rheologischen Eigenschaften von Mantel- und Kernmasse in Abhängigkeit der technischen Zerkleinerungsführung
Projektlaufzeit: 11/2002 - 07/2004
Vorgefertigte Fleischprodukte wurden in den letzten Jahren zunehmend nachgefragt, ihreHerstellung bedeutet jedoch einen hohen manuellen Arbeitsaufwand.
Ziel des Kooperationsprojektes war es daher, ein Verfahren zu entwickeln, welches einekostengünstige und effektive Herstellung von rouladenartigen Fleisch-Convenience-Produktenunter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Aspekte ermöglicht und die üblichentechnischen Ausrüstungen für die Fleischbe- und -verarbeitung nutzt.
Um die für das neue Verfahren notwendigen Verfahrensschritte zu realisieren, wurde
eine spezielle Schneidtechnik für die Umrüstung eines Fleischwolfs mit Spezialschneidwerkzum Zerreißen der Fleischfasern und
ein technisches Modul zur Herstellung von gefüllten Produkten unter Berücksichtigung vonadhäsiven und kohäsiven Parametern entwickelt sowie
die erforderliche Verfahrensentwicklung der neuartigen Produkte gemäß wissenschaftlicherGrunduntersuchungen technisch und technologisch verwirklicht.
Durch die im Vorhaben realisierten Entwicklungen ist es möglich, rouladenartige Produkte unterAblösung manueller Tätigkeiten (Wickeln, Füllen) großtechnisch herzustellen. Außerdem werdendurch Veredlung von S 2- bzw. S 3-Fleisch die Materialeinsatzkosten gesenkt. Im Ergebnisdessen wird ein hochwertiges gefülltes Convenience-Erzeugnis produziert, welches im Vergleichzur herkömmlichen Schweineroulade geringere Herstellungskosten und positive ernährungsphysiologischeEigenschaften aufweist.
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