Die Nachfrage der Verbraucher nach frischem verzehrsfähigen Fresh-Cut-Obst als Convenience-Produkt steigt. Speziell Fresh-Cut-Erdbeeren erfreuen sich steter Beliebtheit und sind in der Nahrungswirtschaft vielfältig einsetzbar. Erdbeeren werden als nichtklimakterische Früchte reif gepflückt und werden daher nach dem Entkelchen und Schneiden schnell weich und mikrobiell anfällig. Im Mai 2019 wurde bei der Fa. mirontell fein & frisch AG eine selbstentwickelte Produktionslinie für Fresh-Cut-Erdbeeren eingeweiht. Mit einer projektierten Verarbeitungskapazität von zwei Tonnen Erdbeeren pro Tag ist mirontell in Deutschland führend auf diesem Gebiet. Ziel des Forschungsprojekts war es, die Erdbeer-Gewebestruktur so weit zu stabilisieren, dass mit frischen, entkelchten und geschnittenen Erdbeeren industriell hergestellte Fresh-Cut-Produkte bei Temperaturen von 2-7 °C, ohne Aufguss und Konservierungsmittel, für mindestens sechs Tage eine für Verkauf und Verzehr ansprechende Sensorik beibehalten und die nötige mikrobielle Unbedenklichkeit aufweisen.
Zur Stabilisierung wurde eine auf das Aufnahmevermögen der Beeren genau abgestimmte Menge einer Lösung mit Calciumionen mittels Tauchbad in das Fruchtgewebe eingebracht. Entestertes Pektin bildet ein festes Gel mit den Calciumionen im Fruchtgewebe und ruft die Stabilität hervor. Zudem wurde ein Verfahren zur Schutzgasverpackung der Waren erarbeitet. Weiterhin wurden technische Lösungen zur Einhaltung der geforderten Verarbeitungs-temperaturen eruiert. Mit dem FuE-Projekt wurden Lösungen zur Optimierung der neuen Fresh-Cut-Linie entwickelt. Die gewonnenen Erkenntnisse und die technischen bzw. technologischen Neuerungen können auch bei der Entwicklung und Herstellung zukünftiger Produkte des Firmensortiments genutzt werden (z. B. Übertragung der Entwicklung auf in Aufguss gelagerter Früchte).
mirontell fein & frisch AG, Großbeeren
Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand
(ZIM) des BMWK, Modul Einzelprojekte
EuroNorm GmbH
M. Sc. Isis von Ulardt
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