Die Herstellung von Rohschinken ist aufwändig und aufgrund der komplexen physikalischen und biochemischen Prozesse zeitintensiv, weshalb viele kleine und mittelständische Fleischereien keine eigene Rohschinkenherstellung mehr realisieren. Dadurch geht den Unternehmen eine wichtige Möglichkeit der Wertschöpfung verloren. Dementsprechend sind Diversität solcher Produkte und regionale Spezialitäten äußerst rar. Um diesem Mangel entgegenzuwirken, haben wir im Projekt EmulHam ein neuartiges Verfahren entwickelt, bei dem durch fett- bzw. ölhaltige Komponenten eine beschleunigte Aromatisierung erfolgen kann. Das technologische Rückgrat des Verfahrens bildete die Entwicklung einer Reifeemulsion (O/W-Emulsionstyp). Mit ihrer Hilfe wurde es möglich, verschiedene polar und apolar lösliche Wirkstoffe kombiniert zu applizieren. Das neuartige Rohschinkenverfahren lässt sich als eine Kombination aus Injektion der innovativen Reifeemulsion, Vakuum-Pökelung und gesteuerter Klimareifung darstellen.
In die wässrige Phase der Reifeemulsion wurden Nitritpökelsalz (NPS) und Starterkulturen mit Glucose integriert. Für die Emulsionsstabilität kam Lecithin in der Ölphase zum Einsatz. Durch eine intramuskuläre Druckinjektion der Emulsion in das Schinkenstück und die Verteilung der Öltröpfchen sollte die Gestaltung einer zarten und cremigen Textur erreicht werden. Durch den Einsatz von aromastarken Ölen war zudem die Ausprägung charakteristischer Flavors der Endprodukte zu erzielen. Mittels rheologischer Untersuchungen ließ sich nachweisen, dass die Reifeemulsion Newton´sche Fließeigenschaften hatte. Die Reifeemulsion wurde mit einem elektronisch gesteuerten Mehrkanülensystem injiziert. Für die Auslegung der gesteuerten Klimareifung für den vierwöchigen Reifeprozess konnten optimale Parameter erarbeitet werden. Der Gewichtsverlust und der Endwassergehalt der Proben waren den Werten konventionell hergestellter Rohschinken vergleichbar. Durch den Einsatz von Starterkulturen mit Glucose ließen sich eine zügige pH-Wert-Senkung und ein Endwert von pH ~ 5,5 im Rohschinken erreichen, was die Kriterien für die Lebensmittelsicherheit erfüllt. Begleitende mikrobiologische Analysen belegten ausnahmslos die Verkehrsfähigkeit der Produktmuster.
Die aufgestellte These, dass mit der Reifeemulsion eine weiche und cremige Textur der Rohschinkenaufschnitte zu erzeugen ist, konnte durch ein Sensorik-Panel bestätigt werden. Die Produkttextur wurde im Vergleich mit dem Standard stets als weicher bzw. cremiger empfunden. Dieser sensorische Eindruck ließ sich durch die vergleichende instrumentelle Materialprüfung quantifizieren. Der Einsatz von aromastarken Kräuterölen, vor allem in Kombination mit Starterkulturen, erzeugte eine Produktcharakteristik, die mit den traditionellen Verfahren in vergleichbarer Zeit nicht möglich waren. Das Prüfpanel bewertete die Reifeemulsionsschinken vom Gesamteindruck her ansprechender, von der Textur her weicher und von der Würzigkeit her ausgeprägter als die traditionell hergestellten Vergleichsproben. Durch den Einsatz von Rosmarinextrakt als Antioxidationsmittel konnte eine Verbesserung des Schutzes vor oxidativer Degeneration der Fettsäuren erzielt werden. Das Verfahren lässt sich sowohl in der industriellen Serienproduktion als auch in kleinen Fleischereien adaptieren. Der Wissens- und Technologietransfer kann daher erfolgen und steht von nun an im Fokus.
Innovationskompetenz (INNO-KOM), Modul Marktorientierte Forschung
EuroNorm GmbH
Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös
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