Ziel des Teilprojektes des IASP im Rahmen des Verbundprojektes PROMEPS war es, innovative Trägersysteme für die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren (n3-PUFA) enthaltenen Öle zu entwickeln, die in Lebensmittelsysteme – vorrangig Wurstwaren – integriert werden können. Im Fokus stand die Entwicklung einer Träger- und Substitutionsmatrix auf Basis von Kollagen für Wurstwaren sowie für pulverförmige Verkapselungs- und Trägersysteme. Dabei war die Stabilität der Matrix für die diversen Prozessschritte der Wurstverarbeitung zu gewährleisten. Diese unterschiedlichen Einflussarten bzw. Stressoren wirken z. B. beim Zerkleinern (Kuttern, Wolfen, etc.), beim Brühund Kochprozess, beim Reifen durch Fermentation und Abtrocknung und schließlich bei der Lagerung. Darüber hinaus musste sich die Substitutionsmatrix in die jeweilige Wurstmatrix einfügen und bspw. durch Imitation der Speckwürfel einen artfremden Eindruck auf den Verbraucher ausschließen.
Auf Basis von Schweineschwarten konnte mit einem thermischen und mechanischen Aufbereitungsverfahren, kombiniert mit einer Emulsionsformulierung und einem geeigneten Gelierungsregime, ein solches Trägermedium entwickelt werden. Die Matrix enthielt bis zu 10 % an Öl und je nach verwendeter Ölquelle ca. 4 % an n3-PUFA. In Wurstwaren eingesetzt, war die Grundlage für eine Deklaration eines „hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren“ gemäß der Health-Claim-Verordnung gegeben. Im Schnittbild glich die Matrix den Speckpartikeln, so dass ihre Integration durch Substitution der fettgewebereichen Bestandteile in einer Rezeptur erfolgen konnte. Des Weiteren bot die Trägermatrix eine adäquate physikalische Prozess- und Lagerstabilität sowie einen ausreichenden Schutz vor Oxidation. Die für die verschiedenen Wurstsorten üblichen Haltbarkeitszeiten waren nicht eingeschränkt. Während der gesamten Lagerzeit (21 Tage für Brühwurst, 60 Tage für Rohwurst) wiesen die Produkte keine Fehlaromen oder sonstigen sensorischen Abweichungen auf. Am Beispiel einer Salami und einer Mortadella konnten nur geringe oxidative Veränderungen gemessen werden. Die Anisidin-Zahlen, als Maß für die oxidativ gebildeten Abbaustoffe, wiesen bei frischer Salami sehr geringe Werte um 1,65 auf. Nach 60 Lagertagen stieg sie geringfügig auf Werte von 2,37 an. Bei der Mortadella stieg die Anisidinzahl von 1,65 nach der Herstellung lediglich auf 1,93 nach 21 Lagertagen. Die aus der Entwicklung der Trägermatrix hervorgegangenen Prototypen zeigen ein enormes Vermarktungspotential im Genre der funktionellen Lebensmittel. Zudem ist durch die Verwendung von Schwarten eine kostengünstige Fertigung gegeben.
Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
AiF Projekt GmbH
• Pilot Pflanzenöltechnologie Magdeburg e. V. (PPM), Magdeburg
• DELIKATA Magdeburger Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Magdeburg
• NUBILOSA Molekularzerstäubung GmbH & Co. KG, Konstanz
Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös
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