Innovatives technologisches Verfahren zur Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern durch Einsatz einer Schutzmasse als antimikrobiell wirkende Verdunstungsbarriere.
Teilprojekt: Herstellungsverfahren für ein funktionalisiertes tierisches Hydrokolloid zur biologischen Oberflächenversiegelung von Schlachttierkörpern

Laufzeit: 07/2016 - 09/2018

Das Ziel des Kooperationsvorhabens von Pfalz Tec GmbH und IASP ist die gemeinsame Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur biologischen Versiegelung der Oberflächen von Schlachttierkörpern durch die dünnschichtige Aufbringung einer Schutzmasse, basierend auf einem funktionalisierten tierischen Hydrokolloid. Der Anteil des IASP am Gesamtvorhaben besteht in der Entwicklung eines Herstellungsverfahrens für einen Kontakt- bzw. Schutzfilm auf der Basis von tierischem Ausgangsmaterial zur Verminderung der Masseverluste von Schlachttierkörpern. Dazu sind Forschungsarbeiten hinsichtlich der Funktionalisierung eines tierischen Hydrokolloids mit neuen Eigenschaften für eine Schutzfilmbildung erforderlich, welche unter Berücksichtigung zahlreicher technologischer Parameter (z. B. Verarbeitungstemperatur, Viskosität, Adhäsion) erfolgen müssen.

Die aus Schweineschwarten entwickelte Schwartenmasse nutzt eine Reihe von sehr vorteilhaften technologischen Eigenschaften, um den Wasserverlust in der Anfangsphase post mortem deutlich zu reduzieren und daraufhin die Qualität des Fleisches zu Erhöhen. Die Anhaftung beträgt je nach Sprühzeit (zwischen 2-20 Sek.) 1,5 bis 8,5 % des zu besprühenden Fleisches. Hierbei entstehen Wasserverluste zwischen 0 und 4,5 %. Da die verwendete Schwarte ganzheitlich verarbeitet wurde, beinhaltet die Schwartenmasse viele Proteine, welche sowohl die Farbe als auch den Geschmack negativ beeinflussen können.

Bei der industriellen Erprobung wurde infolge dessen ein anders verarbeitetes, auf ähnlichen Ausgangsstoffen basierendes tierisches Produkt auf die geforderten Eigenschaften angepasst und verwendet. Mikrobiologisch konnte auf der Fleischoberfläche eine ähnliche Keimbelastung festgestellt werden, allerdings besitzen die ausgewählten Gelatine-Präparate sowohl in der Handhabung als auch der Wasserrückhaltung großes Potential für eine industrielle Anwendung. Es konnten somit bereits in einem ersten Industrieversuch auf Schweinehälften eine Wasserrückhaltung von 0,33 % an Tag 1 und 0,38 % an Tag 2 erzielt werden.

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Förderprogramm

Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)

Projektträger

AiF Projekte GmbH

Kooperationspartner

Pfalz Tec GmbH, Görlitz

Ansprechpartner IASP

Dr.-Ing. Nicolas Borchert

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