Schweine machen ca. 60 % des Schlachttieraufkommens aus. Im Gegensatz zu der Schlachtung von anderen Tieren, z. B. von Rindern, erfolgt bei der Schweineschlachtung keine Entfernung der Hautpartien. Da die Haut als Kontaktstelle zur Umwelt mit Kot und Schmutz verunreinigt und dementsprechend stark mit Keimen kontaminiert ist, muss sie sorgfältig gereinigt werden. Die Reinigung erfolgt während des Brühschrittes. Das Brühen hat als weiteren Effekt eine Umstrukturierung des Bindegewebes zur Folge, wodurch die Borstenlösung ermöglicht wird. Die Lösung und das Entfernen der Borsten sind weitere Voraussetzungen für die Verwendbarkeit der Schwarte. Als negativer Nebeneffekt der Aufweichung der Epidermis während des Brühens können Bakterien tiefer in die Haut eindringen, so dass eine thermische Inaktivierung unmöglich wird. In den meisten KMU werden für den Brühprozess konventionelle Brühkessel genutzt, in welche die Schlachttierkörper vollständig eingetaucht werden. Kritisch an dieser Technik ist vor allem die Tatsache, dass während einer Arbeitsschicht die geschlossenen Brühkessel ein Medium enthalten, welches mit ansteigender Schwebstoff-und mikrobiologischer Belastung zu einer starken Keimkontaminierung der Tierkörper führt.
Ziel des Projektes war es, den Schlachtprozess für Schweine sicherer und wirtschaftlicher zu gestalten. Durch den Einsatz innovativer Technologien sollte der Brühprozess als zentrales Glied der Prozesskette, in dessen Mittelpunkt die "Brühwasseraufbereitung"steht, in folgenden Parametern deutlich verbessert werden:
Das entwickelte System besteht aus der Anwendung von Ultraschall in Kombination mit UV-C-Strahlung. Dabei wurden ein Ultraschall-Reaktor und eine UV-C-Quelle in einer Bypassanlage realisiert, um die Wasserqualität dauerhaft zu verbessern. Zusätzlich wurden Ultraschallschwinger innerhalb des Brühkessels installiert. Sie sollten den Lösungseffekt der Borsten durch mechanische Bewegung verbessern. Der Keimaustrag von der Schlachttieroberfläche durch die Behandlung konnte nachgewiesen werden, wodurch eine bessere Einhaltung der gesetzlichen Regelungen möglich wurde. Der vermehrte Keimaustrag führte zu einer Erhöhung der Keimbelastung des Brühwassers, die wiederum von der Bypassanlage abgefangen wurde. Daraus ergab sich ein synergetischer Effekt beider Verfahren. Es kam durch die kombinierte Anwendung zu einer erheblichen Verbesserung des Hygienestatus. Zudem war eine Abnahme der zur Borstenlösung nötigen Kraft um ca. 32 % erkennbar, wodurch die Notwendigkeit von Nacharbeiten reduziert werden konnte. Bei einer Anzahl von ca. 3.900 kleinen und mittleren Schlacht- und Zerlegebetrieben, die unter enormem Druck durch große Schlachtunternehmen stehen, ist es besonders wichtig, eine finanzierbare Technologie zur Verbesserung der Schlachtkörperqualität zur Verfügung zu stellen. Aktuell wird davon ausgegangen, dass etwa 90 % der Betriebe (ca. 3.500 KMU) mit Brühkesseln arbeiten. Diese bieten einen potenziellen Markt für das innovative Verfahren.
EuroNorm GmbH
Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand
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