Im Rahmen eines Wissens- und Technologietransfers wurde ein technologisches Verfahren zur Herstellung innovativer alkoholfreier Erfrischungsgetränke auf der Basis fermentierter Fruchtsäfte in den Praxisbetrieb der Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei & Edeldestille GmbH überführt. Im Rahmen von experimentellen Untersuchungen erfolgte im Labormaßstab zunächst ein umfangreiches Varianten-Screening hinsichtlich wesentlicher Prozessparameter wie Art und Konzentration der Starterkultur, pH-Wert,Temperatur und Fermentationszeit.
Als Ausgangsmaterialien dienten verschiedene Fruchtsäfte und Fruchtsaftmischungen aus dem Produkt-Portfolio der Diesdorfer Mosterei. Im Ergebnis dieser Versuche konnten mit Hilfe einer Starterkultur von Lactobacillus paracasei erfolgversprechende Ergebnisse hinsichtlich der Gehalte an Milchsäure, insbesondere L(+)-Milchsäure, in den fermentierten Getränken erzielt werden. Ein wesentlicher Vorteil bestand bei Verwendung dieser Starterkultur darin, dass die Fermentation bei dem gegebenen pH-Wert der Säfte sowie bei Umgebungstemperatur stattfinden konnte. Im Rahmen umfangreicher sensorischer Prüfungen konnten den neuen Erfrischungsgetränken gute Noten hinsichtlich ihres sensorischen Gesamteindrucks (Geruch, Geschmack) attestiert werden. Für die Überführung in den Produktionsmaßstab wurde ein Mehrfruchtsaft bestehend aus verschiedenen regionalen Obstsorten gewählt. Im Rahmen der großtechnischen Versuche wurde das Verfahren zur Herstellung der alkoholfreien milchsauer fermentierten Erfrischungsgetränke unter Einsatz der gegebenen maschinen- und apparatetechnischen Voraussetzungen im Mostereibetrieb erfolgreich implementiert.
Die Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei & Edeldestille GmbH beabsichtigt, mit der Umsetzung des Verfahrens ihr Produktsortiment im Bereich der alkoholfreien Erfrischungsgetränke zu erweitern, um auch in Zukunft den Forderungen der Verbraucher nach natürlichen und gesunden Lebensmitteln nachzukommen und sich durch die Einführung innovativer Produkte einen Wettbewerbsvorteil im Bereich der kleinen und mittelständischen Fruchtsaftindustrie zu erarbeiten.
Investitionsbank Sachsen-Anhalt
Diesdorfer Süßmost-, Weinkelterei & Edeldestille GmbH
Dr.-Ing. Sebastian Schalow
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