In den meisten Fertigprodukten verwendet die Lebensmittelindustrie hauptsächlich Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Da diese den Cholesterinspiegel bei übermäßigem Verzehr erhöhen und damit nicht als gesundheitsfördernd gelten, wird angestrebt, diese Fette durch ernährungsphysiologisch wertvolle Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an omega-3-Fettsäuren zu ersetzen.
Ziel dieses Projektes war es, natürlich stabile Mehrfach-Emulsionen herzustellen. Diese sollten es ermöglichen, ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen wie Lipide mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, omega-3- und omega-6-Fettsäuren, unter Erhalt ihrer Eigenschaften zu schützen. Die Langzeitstabilität der Fette und der Schutz vor Oxidationsverderb sollte auf natürlichem Weg, durch die Einbringung in die innere Phase einer Öl-in-Wasser-in-Öl-Doppelemulsion, erreicht werden. Diese Emulsionen können dann, abhängig von ihrer Zusammensetzung bzw. Rezeptur, als Grundbausteine oder Zutaten für Lebensmittel dienen. So leisten sie einen Beitrag zur gesunden Ernährung beim Konsumenten.
Mit Hilfe des im Projekt eingesetzten Hochdruckhomogenisators Microfluidiser® der Firma Microfluidics® GmbH konnten stabile Einfachemulsionen vom Typ Öl-in-Wasser hergestellt werden. In einem nachfolgenden Schritt wurde diese Einfachemulsion in ein als äußere Phase dienendes Fett emulgiert. Die auf diesem Weg hergestellten Doppelemulsionen können dann in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Im Projekt wurden Raps-, Walnuss- und das sich durch seine sehr hohen Gehalte an omega-3-Fettsäuren auszeichnende Leinöl als innere Öle eingesetzt. Leinöl und Rapsöl stellte der Projektpartner PPM e. V. und analysierte sie. Als äußere Fette dienten Palmkernfett und Kakaobutter. Die hergestellten Emulsionen wiesen optimale Stabilitäten auf und waren sensorisch einwandfrei. Es konnten ein fruchtiger Brotaufstrich und eine süße Waffelfüllung entwickelt werden, die sich im Gegensatz zu marktüblichen Vergleichsprodukten durch hohe Gehalte an omega-3-Fettsäuren auszeichnen. Die Gutena Nahrungsmittel GmbH ist am Projektergebnis sehr interessiert und möchte mit innovativen Waffeln auf dem Markt neue Geschäftsfelder erschließen.
EuroNorm GmbH
Pilotpflanzenöltechnologie Magdeburg e. V. (PPM e. V.)
Dipl. Ing. Susanne Herfort, Staatl. gepr. Dipl. Lebensmittelchemiker Gunnar Voß
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