Das Projekt hatte als Zielstellung die Entwicklung von auf Salatsaucen basierenden Partikeln zur Anwendung im Lebensmittelbereich. Diese sollen als optische und geschmackliche Aufwertung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Dabei wird durch die„Salatperlen“ ein Highlight an der Oberfläche der Produkte erzeugt, das dem Anwender einen sehr hochwertigen Eindruck vermittelt. Die Entwicklung fand in mehreren Stufen statt. Begonnen wurde mit einer Auswahl einsetzbarer Hydrokolloide und der Ermittlung der gewünschten Geleigenschaften. Mit den ausgewählten Gelen konnte durch Kenntnis der Verarbeitungseigenschaften ein grundlegendes Verfahren zur Produktion ermittelt werden, mit dem sphärische Saucenelenmente erzeugt werden konnten. Diese „Salatperlen“ wurden anschließend bewertet und auf die Wünsche des Auftraggebers hin zugeschnitten. Aus der Präzisierung der Erfordernisse zur Gelierung und den Produktcharakteristika wurde anschließend das Verfahren für eine kleintechnische Produktion entwickelt.
Das Verfahren führte zu einem attraktiven Produkt, mit dem die Interaktion von Dressing und Salat eingeschränkt werden konnte und so eine verbesserte Haltbarkeit von Convenience-Salaten möglich wurde. Die üblicherweise eintretende Erschlaffung des Zellgewebes des Salates sowie der damit einhergehende Wasseraustritt wurden verhindert. Die Entwicklung des Verfahrens war erfolgreich: Es konnte ein Produkt entwickeltwerden, das sensorisch ansprechend ist, eine ausreichend hohe Haltbarkeit besitzt und zu einer verlängerten Haltbarkeit von Frischsalaten mit Dressing beiträgt. Das entwickelte Produkt wird vom Auftraggeber am Markt eingeführt.
AiF Projekt GmbH
NAFA Feinkost GmbH
Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand
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