Die Produktpalette bei Backwaren ist grundsätzlich stark von zuckerhaltigen, süßen Produkten geprägt. Zucker ist beim Backen oft wichtiger Füllstoff und Texturgeber, durch ihn werden gewisse Teigstrukturen wie Mürbeteig oder Biskuitteig ermöglicht. Im Bereich der herzhaften Backwaren ist die Auswahl wesentlich geringer. Kleine, raffinierte Gebäckvariationen mit herzhafter Note sind nicht zu finden, sie neigen eher zum Austrocknen und sind schlechter vor Umwelteinflüssen wie mikrobiologischem Verderb zu schützen.
Ziel des Projekts war eine Verfahrens- und Produktentwicklung zur Herstellung von herzhaften, kleinstückigen Schichtgebäcken aus einem Feinkostsaucen-Gel, einer Wurstware und einer Brotunterlage, umgeben von einem teigigen Überzug zum mechanischen Schutz („WurstDomino“). Die Herausforderungen lagen neben der Entwicklung eines thermisch stabilen Feinkostsaucen-Gelees, welches während des Backpro¬zesses seine Form behielt, und der Überzugsmasse, welche das Gebäck vollständig abdecken sollte, vor allem in der mikrobiologischen und physikalischen Lagerstabilität. Diese wird maßgeblich durch den Wasseraustausch zwischen den Schichten beeinflusst. Im Zuge der Entwicklung wurden umfangreiche Analysen zu Gelstabilität, Festigkeit, Temperaturver¬halten, Synäreseneigung, pH-Wert, aw-Wert, Mikrobiologie, Rheologie, Farbe, Backverhalten und Sensorik durchgeführt. Durch den Vergleich der subjektiven, sensorischen Prüfung mit den objektiven, rheologischen und instrumentellen Texturanalysen konnten nominelle Kennwerte für die Gelfestigkeit, sowie für die Viskosität und Fließgrenze der Überzugsmasse definiert werden.
Im Ergebnis konnte ein herzhaftes Schichtgebäck entwickelt werden, bestehend aus einem Feinkostsaucen-Gel mit hoher Temperaturtoleranz und geringer Synäreseneigung, sowie einer Überzugsmasse, die eine blickdichte und homogene Abdeckung erzielte. Durch die Entwicklung eines ölsaatenhaltigen Flachgebäckes wurde das Produkt komplettiert; sie ermöglicht eine dauerhafte Saftigkeit und Reduktion der Retrogradation der Brotunterlage. Ein Schutzrecht wurde vorbereitet und inzwischen angemeldet.
Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
AiF Projekt GmbH
Bäckerei & Konditorei Johann Mayer OHG, Berlin
Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand
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