Im Zuge des Transferprojektes wurden eine Hausmacher-Leberwurst und eine Schnittlauch-Leberwurst in fettreduzierter Form entwickelt. Nach Anpassung der Rezeptur (Einbindung des Fettersatzstoffes und Errechnung des Fettgehaltes nach Literaturangaben) erfolgte die technologische Optimierung der Verfahrensführung. Im Anschluss wurden die Produkte mittels analytischer Methoden sowie einer sensorischen Untersuchung charakterisiert. Nach einer Fettreduktion von mindestens 30 % wiesen die fettreduzierten Varianten beider Leberwurstsorten gleich gute oder sogar bessere sensorische Bewertungen auf. Beide Produkte ließen sich problemlos in die großtechnische Produktion überführen; die Einführung der Produkte in den Verkauf ist bereits realisiert worden. Weiterhin war eine fettreduzierte Blutwurst zu entwickeln, wobei hier die Gestaltung der Substitut-Teilchen von entscheidender Bedeutung ist. Diese sollen sowohl in der Farbe als auch der Konsistenz Ähnlichkeit mit dem fetthaltigen Material aufweisen. Dies wurde realisiert, indem in den Fettersatzstoff mageres Fleisch eingearbeitet wurde, wodurch sich eine größere Festigkeit einstellte. Auch wenn es bei der Produktbewertung in beiden genannten Kategorien Abzüge gab, wies das Produkt geschmacklich die Vorzüge einer herkömmlichen Blutwurst auf.Die Herstellung des Fettersatzstoffes für die Leberwurst kostet mit 60 Cent pro kg weniger als üblicherweise eingesetztes Fleisch, welches für die Herstellung verwendet wird. Das macht die fettreduzierte Hausmacher Leberwurst um 16,5 % und die Schnittlauch Leberwurst um sogar 20,7 % günstiger. Aufgrund des Einsatzes von magerem Fleisch ist der Fettersatzstoff für Blutwurst um das 2,5-fache teurer als der für die Leberwurst. Die fettreduzierte Variante wird demnach den gleichen Preis besitzen wie die konventionelle Variante.
Wissens- und Technologietransfer
Investitionsbank Sachsen-Anhalt
DELIKATA Magdeburger Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Magdeburg
Dr.-Ing. Nicolas Borchert
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