Aktuelle Verbrauchertrends führen dazu, dass die derzeitigen Angebotsformen von streichfähigen Wursterzeugnissen unter in die gängige Auswahl vieler Konsumentengruppen fallen und auch als „Snackerzeugnisse“ nicht infrage kommen. Gründe dafür sind unter anderem der hohe Arbeitsaufwand für das Belegen bzw. Bestreichen im Außerhausverkauf, das optisch ungünstigere Erscheinungsbild sowie die ungenaue bzw. fehlerhafte Portionierung. Um diesen Nachteilen offensiv zu begegnen, ist eine Verfahrens- und Produktentwicklung zur geometrischen Strukturierung von Streichwurst erforderlich, um deren Konfektionierbarkeit deutlich zu verbessern. Das Hauptziel des Vorhabens bestand daher in der Entwicklung einer Leberwurst, die eine temporäre, reversible Schnittfestigkeit besitzt. Das bedeutet, dass die Wurstmasse in formstabile Scheiben geschnitten bzw. als Aufschnittware angeboten werden kann, wobei anschließend durch mechanische Einwirkung (z. B. beim Aufstreichen) die Streichfähigkeit wiedererlangt wird. Nebenziel der Entwicklung war eine Reduzierung des Fettgehaltes um 30 %.
Die Herstellung des einzusetzenden Füllstoffes erfolgte auf der Basis von Gelatine in Vermengung mit einem funktionellen Hydrokolloid. Letzteres hat die Aufgabe, im Gelatinesystem „Störstellen“ einzubauen, um eine Texturdestabilisierung bewirken zu können. Eine geeignete Kombination bzw. Störkomponente bildete die Zugabe von Erbsenfasern. Das zeigte sich vor allem in der Texturbewertung und in der sensorischen Betrachtung. Auch in der Beeinflussung der Farbe der Leberwurst verhalten sich die Erbsenfasern durch ihre neutrale Farbe positiv. Bei der Beurteilung des pH-Wertes und des aw-Wertes zeigte sich eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit. Im Ergebnis konnte durch die Zugabe der Erbsenfaserlösung zum gelatinehaltigen Füllstoff ein hochfunktioneller Stoff entwickelt werden, mit dem eine temporär schnittfeste und anschließend permanent streichfähige Leberwurst bei reduziertem Fettgehalt hergestellt werden kann.
Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
AiF Projekt GmbH
Neumarkt-Fleischerei GmbH Jüterbog
Dr.-Ing. Frederike Reimold, Dr.-Ing. Nicolas Borchert
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