Immer mehr Menschen verzichten aus sehr unterschiedlichen Gründen ganz oder teilweise auf tierische Produkte wie bspw. Milch. Im Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels ist bereits eine Vielzahl an Alternativprodukten zu den Lebensmitteln tierische Herkunft verfügbar. Ein Ersatz für Milchpulver ist bisher jedoch nur bei gezielter Suche zu finden. Diese Konkurrenzprodukte verwenden hauptsächlich die Rohstoffe Soja, Kokosnuss, Mandel, Reis und Hafer. Ziel des Vorhabens war die Entwicklung eines neuartigen, pflanzlichen Instantmilchersatzpulvers aus Amarant, Quinoa und Chia, welches eine laktose- und glutenfreie Alternative zu Kuh- oder Getreidemilchpulver bietet und neben der Verwendung als Instantgetränkepulver auch für den Einsatz in Lebensmitteln genutzt werden kann.
Im Ergebnis der Forschungsarbeiten konnte ein Instantmilchersatzpulver aus den Rohstoffen Amarant und Quinoa (jeweils 5 %) entwickelt werden. Chiasamen, welche als natürlicher Stabilisator der Suspension dienen sollten, wurden nicht benötigt, weil die Stabilisierung bereits durch eine Verkleisterung der Amarant- und Quinoastärke erzielt wurde. Dadurch ließen sich der Prozess vereinfachen und die Warenkosten senken. Im Suspendierungsprozess sind ein Mischungsverhältnis zwischen Quinoa und Amarant von 50:50 und eine Gesamtkonzentration von 10 % Trockensubstanz in der Suspension als optimal ermittelt worden. Eine Verkleisterung der Suspension während des Prozesses erwies sich für die mikrobiologische Aktivität und die Stabilität der Suspension als notwendig. Durch schonende technologische Verfahren (z. B. durch Sprühtrocknung und Trockengranulierung mittels eines Extruders) wurden möglichst viele der wertgebenden Inhaltsstoffe auf das pflanzliche Instantmilchersatzpulver übertragen. Dieses weist im Vergleich zu einem handelsüblichen Kuhmilchpulver einen deutlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, aber einen geringeren Eiweiß- und Calciumgehalt auf. Im Vergleich zu anderen Milchersatzprodukten besitzt das Pulver eine sehr positive Bilanz hinsichtlich enthaltener Fettsäuren, Proteine sowie Calcium, zudem ist es glutenfrei. Bei der Optimierung und Konditionierung des Instantmilchersatzpulvers wurden die vier Geschmacksrichtungen Natur, Vanille, Schokolade und Erdbeere entwickelt.
Bei den Bemühungen um eine Vermarktung des Verfahrens wird zunächst eine B2C-Vermarktung des Ersatzmilchpulvers an Endkonsumenten von Instantgetränken angestrebt, wobei auch die Anwendung als Kaffee- bzw. Teeweißer in Kombination mit einem anderen Instantprodukt denkbar ist. Perspektivisch soll das Amarant/Quinoa/Chia-Milchersatzpulver jedoch herkömmliches Milchpulver auch in diversen Lebensmittelprodukten (z. B. in der Eiscreme-, Süß- und Backwarenindustrie) ersetzen und somit attraktive Alternativprodukte für den laktosefreien, veganen Markt bieten.
Innovationskompetenz Ost (INNO-KOM-Ost), Modul Marktorientierte Forschung
EuroNorm GmbH
Dr.-Ing. Nicolas Borchert, Dipl.-Ing. Tanja Bantleon, Dipl.-Ing. Adam K. Erdös
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