Entwicklung eines neuartigen technologischen Verfahrens zur Herstellung gesundheitsfördernder Backwaren unter Verwendung von Ballaststoffen mit spezifischen technologisch- und physiologisch- funktionellen Eigenschaften (FibreBake).
Teilprojekt: Entwicklung verfahrenstechnischer Grundlagen zur Gewinnung, Modifizierung und Verarbeitung fruchtbasierter Ballaststoffe im Rahmen der Teigbereitung für ballaststoffreiche Backwaren

Laufzeit: 11/2012 - 02/2015

Das Projekt hatte zum Inhalt, ein Verfahren zur Vorbehandlung von Fruchtfasern zum Zweck der Ballaststoffanreicherung von Weißbroten zu entwickeln und ein Teigbereitungsverfahren zu erarbeiten, das eine hochgradige Anreicherung dieser Substanzen ermöglicht. Alle Ansätze zur Faservorbehandlung hatten zum Ziel, die Wasserbindekapazität (WBK) zu reduzieren. Mit einer Klimabehandlung bei 80 °C und 70 % rel. Luftfeuchte für 7 Tage konnte die WBK von Apfelfasern von 7,4 auf 4,4 g/g TS sowie von Citrusfasern von 21,6 auf 10,4 g/g TS reduziert werden, ohne dass dabei ein Pektinabbau zu verzeichnen war. Der Veresterungsgrad (VG) von 54 % bei Citrusfasern bzw. 58 % bei Apfelfasern reduzierte sich in beiden Fällen auf 38 %. Hervorzuheben ist das entwickelte alkalische Verfahren zur Entesterung und Ca-Vernetzung des Zellwandpektins von Citrusfasern, womit sich die WBK effektiv reduzieren ließ. Der VG verminderte sich von 60 % auf 10 %. Die geringste WBK wurde nach Quervernetzung der COOH-Gruppen mit der 1-fach äquivalenten Menge an Ca2+ ermittelt. Der Galacturonan-Abbau von 18,8 auf 16,5 % TS bestätigt einen nur geringen Pektinabbau. Die WBK der Citrusfasern wurde durch die Entesterung von 18,8 auf 12,4 g/g TS und durch die anschließende Ca-Vernetzung auf schließlich 10,9 g/g TS reduziert. Mit einer indirekten Teigführung und Vorquellung der Faserstoffe konnte die Wasseraffinität der Fasern im Teigbildungs- und Backprozess auf ein Minimum reduziert werden. Verschiedene Faserarten (Erbsen-, Citrus-, Hafer-, Psyllium- und Kartoffelfasern und Inulin) wurden getestet. Mit Haferfasern (HF 600-30) und Inulin wurde ein Produkt entwickelt, das von Teigqualität, Farbe, Volumen, Textur, Geruch, Geschmack, äußerem Erscheinungsbild und Nährstoffzusammensetzung am wenigsten vom Referenzprodukt abwich und das die qualitativen Anforderungen an ein Weißbrot erfüllte. Das Brot ist mit 9,0 g/100 g unlöslichen und 1,4 g/100 g löslichen Ballaststoffen gemäß Health-Claim-Verordnung als "ballaststoffreich" einzustufen.

Förderprogramm

Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)

Projektträger

AiF Projekt GmbH

Kooperationspartner

Barnimer Backhaus, Biesenthal

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Adam Karl Erdös

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