Das Ziel des Projektes bestand in der Entwicklung von neuartigen Verfahren zur Beschleunigung des Fermentationsprozesses von streichfähiger und schnittfester Rohwurst. Diese Verfahrensentwicklung soll es insbesondere kleinen und mittelständischen Fleischereien ermöglichen, ihre eigenen regionalen Rohwurstprodukte ökonomisch herzustellen. Dazu war eine umfassende Technologieentwicklung von neuartigen Teilverfahren (Modulen) zu entwickeln, die ein beschleunigtes Reifeverfahren ermöglichen:
Die erste Verfahrensentwicklung bestand in der Erhöhung des freien Wassers bei der Herstellung der Brätmasse und somit in einer homogeneren Verteilung der Starterkulturen sowie deren Nährstoffen und damit einhergehend in einer beschleunigten Fermentation. Die anderen Entwicklungen verfolgten das Ziel, das herkömmlich zur Fermentationsbeschleunigung eingesetzte Glucono-delta-Lacton (GdL), welches einerseits eine chemisch hergestellte Zutat darstellt und andererseits mit einer hohen Fehlchargenproduktion (Entwicklung negativer Aromakomponenten) verbunden ist, zu ersetzen.
Nach der praktischen Umsetzung der drei Module bestätigen die Wertevergleiche aus den analytischen Untersuchungen, dass das innovative Gesamtverfahren eine schnellere Fermentation bewirkt. Die Rohwürste verfügten bereits am 2. Reifetag über alle Parameter (pH-Wert, aw-Wert u.a.), die für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit wichtig sind. Gegenüber dem Stand der Technik ist zu konstatieren, dass mit dem neuen Verfahren qualitativ sowie geschmacklich hochwertige Produkte hergestellt werden können. Die Produkte verfügen nicht, wie es nach den konventionellen Schnellreifungsverfahren (Verwendung von Glucono-delta-Lacton; Ablaken; Feuchtrauchverfahren; Schwitzverfahren) der Fall ist, über negativen Beigeschmack und kurze Haltbarkeiten.
Die hergestellten Produkte und Verfahren konnten zielgenau in den betrieblichen Maßstab überführt werden. Mittelständische Fleischbetriebe können nach Anwendung des neuartigen Verfahrens qualitativ hochwertige Rohwurst anbieten. Schnittfeste Rohwürste sind nach dem neuen Verfahren in der Regel kostengünstiger als konventionelle. Streichfähige Erzeugnisse sind kostengleich, jedoch mit einem wesentlich höheren Anteil an wertgebendem Magerfleisch in der Rezeptur.
EuroNorm GmbH
Neumarkt-Fleischerei, Jüterbog
Dr.-Ing. Frederike Reimold
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