Innerhalb der Projektlaufzeit konnte ein Produkt aus Süßwasserfisch entwickelt werden, dass durch den Einsatz eines Hürdensystems konserviert ist. Dazu wurden Starterkulturen eingesetzt, die sowohl als Konkurrenz für Verdermbismikroben wirken, als auch eine pH-Wert-Senkung hervorrufen. Damit diese Kulturen einen Selektionsvorteil gegenüber möglichen Verderbnisorganismen haben, wurde eine Mischung aus Konservierungsstoffen als am besten wirksam identifiziert, die das Produkt schon vor Beginn der Reifung stabilisiert. Zudem wurden verschiedene Rezepte mit Gewürzen und Farbextrakten erprobt, die die Diversität und die Qualität der Produkte betonten.
Die positiven Ergebnisse des Forschungsprojektes leisten aufgrund mehrerer Punkte einen Beitrag zu den Förderpolitischen Zielen.
Die angestrebte Verwendung von nicht genutzten Binnenfischarten bietet kleinen Fischern die Möglichkeit, Fisch der als Beifang anfällt zu vermarkten.
Das anfallende wertvolle Protein wird in einer attraktiven Form dem Kunden präsentiert und kann der menschlichen Ernährung zugeführt werden, ohne dass sich die für die Marktgängigkeit der Fischarten problematischen Gräten sowie die geringe Filetausbeute negativ auswirken.
Weiterhin wird eine positive Beeinflussung der Gewässerökologie durch die Entnahme von Biomasse aus den Binnengewässern erreicht. Zudem verringert sich der Fraßdruck auf das Zooplankton, das sich besser vermehren kann. Dadurch wiederum wird vermehrt Phytoplankton aus den Seen entfernt, wodurch die Sichttiefe steigt und die Gewässer vor einer Eutrophierung geschützt werden.
Das entwickelte Produkt wird durch ein Herstellungs- und Konservierungsverfahren ermöglicht, dass eine lange Lagerfähigkeit ermöglicht und einen leicht verderblichen Rohstoff konserviert. Daraus kann bei richtiger Anwendung eine Konservierung auch ohne Kühlung folgen, wodurch eine Anwendung in weniger entwickelten Regionen denkbar ist, die helfen kann die Versorgung mit Protein zu sichern.
Für die Vermarktung des Welses aus der Aquakultur bietet das Produkt die Möglichkeit zur höheren Wertschöpfung und zur Besetzung eines Marktsegmentes, das bisher sehr wenig von Fischwaren besetzt wird. Aufschnitte und Brotbeläge sind maßgeblich aus Säugetierfleisch oder Milchprodukten. Das Entwickelte Produkt dann durch die hohe sensorische Qualität zu einer Erhöhung des gesundheitlich positiven Verzehrs von Fisch führen und die Fischwirtschaft nachhaltig stärken.
Ideenwettbewerb – Neue Produkte für die Bioökonomie (BMBF) im Rahmen der „Nationalen Forschungsstrategie BioÖkonomie 2030“
Projektträger Jülich
Institut für Binnenfischerei Potsdam Sacrow Bioenergie Lüchow GmbH & Co. KG
Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand
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