Im Freistaat Sachsen stellt die Aqua-Kultur, insbesondere die Karpfenproduktion, einen erheblichen wirtschaftlichen Faktor dar. Zudem kommt der Binnenfischerei vor dem Hintergrund der zunehmenden Überfischung der Weltmeere zukünftig eine steigende Bedeutung zu. Andererseits stagniert der Verzehr von Karpfen, weil Karpfenproduktion und -produkte bei bestimmten Verbrauchergruppen noch mit veralteten Vorurteilen behaftet sind.
Ziel war es, ein Verfahren zu entwickeln, welches zu einem "praktisch grätenfreien" Erzeugnis führt, welches von hoher Qualität (Premium) ist. Damit soll der süßwasserfischverarbeitenden Industrie die Möglichkeit gegeben werden, ihr Produktionssortiment zu erweitern. Gleichzeitig ist zu erreichen, dass die Vorurteile bei Verbrauchern abgebaut werden und auch neue Konsumentengruppen zu den hochwertigen, innovativen Produkten greifen.
Da eine mechanische Grätenentfernung ohne Zerstörung der Myomerenstruktur der Fischfilets nicht möglich ist, wurden zunächst umfangreiche Untersuchungen zu den Möglichkeiten der Grätenerweichung durchgeführt. Nach Ermittlung der günstigsten Erweichungsparameter wurden Versuche zur Filetblockherstellung sowie zur Formung von neuartigen Produkten durchgeführt. Neben den Untersuchungen zu Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der innovativen Produkte wurden Möglichkeiten für küchentechnische Zubereitungen aufgezeigt. Zur Bearbeitung dieses Projektes gehörten zudem die Erarbeitung von Empfehlungen für Verpackungslösungen sowie eine erste betriebswirtschaftliche Aufwandsermittlung und Ableitungen für die industrielle Umsetzung.
Es kann insgesamt festgestellt werden, dass es mit dem entwickelten Verfahren gelungen ist, "praktisch grätenfreie" Produkte zu entwickeln. Es hat sich gezeigt, dass für spezielle Produkte mit den Beiz- und Räuchervorgängen ein Aroma erreicht werden kann, welches nicht mehr an Fisch erinnert. Es wurde sowohl von der Spürbarkeit der Gräten und der Formgebung als auch (bei Bedarf) vom Geschmack her die Verfremdung des Karpfens erreicht, die als Zielvorgabe gestellt war. Für die entwickelten Premium-Produkte, ergänzt durch die Ergebnisse des Projektes "Durchführung von Entwicklungsarbeiten für ein kostendeckendes Verfahren zur großtechnischen Erzeugung von fermentierten Karpfenprodukten" besteht ein erkennbares Marktpotenzial, das zukünftig zu erschließen ist.
Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft
Sachsen Fischland GmbH
Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, FG Technologie proteinreicher Lebensmittel
Dipl.-Ing. Steffi Tschuikowa
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