Bei der Schlachtung von Nutztieren zum menschlichen Verzehr fallen in Deutschland jährlich rund 150 Millionen Liter Schlachttierblut an. Gegenwärtig wird davon allerdings nur ein geringer Anteil (etwa 20 %) zur Produktion von Lebensmitteln eingesetzt bzw. zur Herstellung von Futtermitteln für die Tiernahrung genutzt. Diese weder ökonomisch noch ökologisch befriedigende Situation ist u. a. durch die hohe Verderbnisanfälligkeit des Rohstoffes bedingt und könnte durch ein haltbares Halbfabrikat zur Weiterverarbeitung verbessert werden.
Das Ziel des Projektes bestand in der Entwicklung einer Technologie zur Haltbarmachung des bei der Schlachtung von Schweinen anfallenden Frischblutes. Dazu wurde das Blut unter Verwendung von Hydrokolloiden verfestigt, wodurch sich ein vereinfachtes Handling und eine bessere Lagerfähigkeit ergaben. Durch die Gestaltung eines angepassten Hürdensystems zur Beschränkung des mikrobiologischen Verderbs konnte eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht werden. Dazu wurden der aw-Wert (Wasseraktivität als Maß des frei verfügbaren Wassers) durch Salzzugabe gesenkt, Konservierungsstoffe zugegeben und der pH-Wert leicht abgesenkt, was sich positiv auf die Wirksamkeit des Konservierungssystems auswirkte. Das Verfahren erlaubt es, einen sehr eiweißreichen Ausgangsstoff für die Herstellung hochwertiger Lebensmittel zu nutzen, statt ihn kostenintensiv entsorgen zu müssen. Damit kann das Blut wesentlich vereinfacht und kontinuierlich für die Herstellung von wertvollen Kochwürsten mit Blutanteil (z. B. Blut-, Rot- oder Zungenwurst) eingesetzt werden.
Brandenburgischer Innovationsgutschein (BIG-FuE)
Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB)
Fleischerei Lehmann GmbH, Trebbin
Dr.-Ing. Christoph Hildebrand
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