Entwicklung einer innovativen Technologie zur Herstellung gesunder, ernährungsphysiologisch aufgewerteter Dauerbackwaren -CombiSnack-

Laufzeit: 11/2013-06/2015

Ziel des Vorhabens war die Entwicklung einer Technologie, die eine Integration von proteinreichen Fleischkomponenten sowie von vitamin- und ballaststoffreichen Gemüsekomponenten in eine Dauerbackware gestattet. Damit soll die Herstellung ernährungsphysiologisch wertvoller Snacks für die mobile Verfügbarkeit hochwertiger Nährstoffe ermöglicht werden. Hierzu wurden verschiedene Ansätze der Verfahrensführung analysiert, für die eine Neubewertung von Coatings, Haftmassen und Aufbereitungsverfahren für die Auflagematerialien notwendig war. Im Mittelpunkt standen das Erreichen einer hohen sensorischen Produktqualität und der geforderten Haltbarkeit von bis zu 8 Monaten im Dauerbackwarenbereich.

Unter Verwendung verschiedener Fleischbestandteile wurde zunächst ein geeignetes Aufbereitungsverfahren entwickelt. Die Neubewertung von Coatings als Barriere zwischen der Backware und dem Auflagematerial fiel negativ aus. Erfolgreich war dagegen die schonende Trocknung der Auflagekomponenten in Kombination mit einer nicht süß wirkenden Haftschicht, die einen dauerhaften Halt der Auflage gewährleistet. Die Reduktion des Süßeeindrucks erfolgte durch die Beigabe von Hydrokolloiden zu dem industriell verwendeten Invertzuckersirup. Auf diese Weise konnte eine kohäsive Masse gestaltet werden, die auf die Backware aufgetragen wird. Anschließend erfolgte die Kontaktierung mit Auflagematerialien, die hinsichtlich ihres aw-Wertes ausgewählt wurden. Zu beachten war, dass das Gesamtprodukt einen aw-Wert von 0,75 nicht überschritt, da es sonst zum Verlust der produkttypischen, knusprigen Textur kam. Das Resultat des Projektes sind unterschiedliche Varianten dauerhaft haltbarer veredelter Backwaren, die das herzhafte Produktsortiment bedienen.

Mit der Verfahrensentwicklung können Unternehmen im Snacksortiment mit vielfältigen Aromavarianten, insbesondere im herzhaften Bereich, einen Markteinstieg erreichen. Für den Verbraucher ergibt sich, zusätzlich zur vergrößerten Auswahl im Bereich Dauerbackwaren, die Möglichkeit, ein dauerhaft haltbares und ernährungsphysiologisch wertvolleres Produkt zu erwerben, als es bisher möglich war.

‍

Förderprogramm:

INNO-KOM-Ost

‍

Projektträger:

EuroNorm GmbH

‍

Ansprechpartner IASP:

Dipl.-Ing. Christoph Hildebrand

‍