Im Februar 2002 wurde durch schwedische Wissenschaftler ein Nachweis über die Belastung von bestimmten Lebensmitteln mit dem krebserregenden Stoff Acrylamid erbracht. Es zeigte sich, dass insbesondere stärkehaltige Erzeugnisse, die unter großer Hitze hergestellt werden und einen geringen Wassergehalt aufweisen, davon betroffen sind. Ziel des Projektes war es, die Verfahrenstechnologie im Unternehmen so zu verändern, dass die Acrylamidbildung auf ein Minimum reduziert wird. Gleichzeitig wurde eine Methode zum Nachweis von Acrylamid entwickelt, um im Unternehmen selbst die Möglichkeit zu haben, bei Produktentwicklungen und während der Backwarenherstellung den Gehalt an Acrylamid zu prüfen.
Die umfangreichen und intensiven Untersuchungen zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes haben gezeigt, dass bezüglich der Rezepturen nur geringe Variationsmöglichkeiten bestehen. Rezepturveränderungen, die zu einer deutlichen Verringerung des Acrylamidgehaltes führten, hatten zugleich große Auswirkungen auf die Wirtschaftlichkeit der Produktion. Eine Alternative zu Rezepturveränderungen bietet der Einsatz eines Enzyms (Asparaginase). Die Entwicklung des Nachweisverfahrens auf der Basis der spektralphotometrischen Messung von Acrylamid konnte abgeschlossen werden. Als besonders schwierig dabei erwiesen sich die entsprechende Probenaufbereitung und die Reaktion mit verschiedenen Farbstoffen zur Bestimmung des Acrylamids.
Im Laufe des Projektes wurden mehrere aussichtsreiche Möglichkeiten zur Acrylamidreduzierung untersucht. Die wirtschaftlich günstigste Variante ist der Einsatz des Enzyms Asparaginase. Die Ergebnisse belegen, dass der vom Standpunkt des Verbraucherschutzes kritische Punkt einer möglichen Acrylamidbelastung für die betreffende Produktgruppe ausgeräumt werden kann. Ein vereinfachtes Nachweisverfahren für Acrylamid konnte entwickelt werden. Das Analyseverfahren ist modifizierbar und weiter ausbaufähig; die Anmeldung eines Schutzrechtes wird geprüft. Mit dieser Untersuchungsmethode besteht die Möglichkeit der Qualitätskontrolle bezüglich des Acrylamids direkt im Unternehmen.
Thüringer Aufbaubank
Dipl.-Ing. Steffi Tschuikowa
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