Durchführung von Entwicklungsarbeiten für ein kostendeckendes Verfahren zur großtechnischen Erzeugung von fermentierten Karpfenprodukten

Projektlaufzeit: 09/2005 – 12/2006

Die Binnenfischereibetriebe kämpfen mit dem Problem, dass Karpfen überwiegend als Saisonprodukt angesehen und damit nur in einem begrenzten Zeitraum vermarktet wird. Zudem wird der hohe Grätengehalt als einschränkender Faktor für die Vermarktungsfähigkeit angegeben. Ziel war es, ein kostendeckendes Verfahren zu entwickeln, welches die Spürbarkeit der Gräten verringert bzw. aufhebt. Damit soll den Betrieben die Möglichkeit gegeben werden, ihr Produktionssortiment zu erweitern. Die Karpfenfilets sollen möglichst vollständig verwertet werden, ohne dass besonders grätenreiche Filetbestandteile entsorgt werden müssen. Gleichzeitig sollen Produkte mit Conveniencecharakter entwickelt werden, welche auch bisherige Nicht-Fisch-Esser zu den neuen, innovativen Produkten greifen lassen.

Für die Entwicklung kostendeckender Verfahren zur möglichst weitgehenden Verarbeitung aller Teilstücke des Karpfens wurde als neues Segment eine Fischwertsortierung eingeführt. Unter Anwendung dieser Fischwertsortierung wurden in Kombination mit der Grätenerweichung neuartige Produkte entwickelt. Dabei kamen sowohl weitere, alternative Fischarten (z. B. Pangasius) als auch Gemüse zur Anwendung. Es wurden Versuche zur Formbarkeit von neuartigen Produkten durchgeführt. Durch die Entwicklung eines neuen Segmentes "Emulsionsprodukte" wurde erreicht, auch grätenreichere Filetabschnitte zu verarbeiten.

Insgesamt ist es mit den erarbeiteten Verfahren gelungen, ein breite Palette an fermentierten Karpfenprodukten zu entwickeln. Durch die innovative Fischwertsortierung und das neue Sortiment "Emulsionsprodukte" ist es technologisch möglich, die Karpfenfilets ohne Verluste vollständig zu verarbeiten. Mit der Entwicklung der fermentierten Karpfen-Produkte – in Verbindung mit den Forschungsergebnissen des Projektes "Entwicklung eines grätenfreien Premium-Produktes auf der Basis von Karpfenfilet" – ist die Basis geschaffen worden für eine wirtschaftlich tragfähige Umsetzung in die Praxis.

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Projektträger

Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft

Auftraggeber

Sachsen Fischland GmbH

Kooperationspartner

Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, FG Technologie proteinreicher Lebensmittel

Ansprechpartner IASP

Dipl.-Ing. Steffi Tschuikowa

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